氧气对酿酒和陈年有何影响?

  在酿酒和陈年的过程中,氧气对葡萄酒有着至关重要的影响,这些影响可能是正面的,但也有可能是负面的。下面,跟随小编一起来看看氧气对葡萄酒都有哪些影响吧。

氧气对酿酒和陈年有何影响?

1. 酿酒过程中

  对于那些想要酿造出具有纯净一级果香的葡萄酒的酿酒师来说,氧气的存在是个威胁。为了尽可能地避免氧气和葡萄酒进行接触,他们在酿酒的整个过程中可谓小心翼翼。到了采收期,工人们会在夜间对葡萄进行采摘,这是因为夜间的温度较为凉爽,氧气对葡萄起的化学反应会进行地相对缓慢一些,氧气对葡萄的影响也会更少一点。在运送的过程中,葡萄会储藏在低温的环境中;在开始酿酒前,酒庄内的酿酒设备也会充进二氧化碳或者氮气以提前隔绝氧气接触。

  一小部分酿酒师指出酿酒过程中隔绝氧气的做法会使酿造出来的葡萄酒显得平淡而不够有趣。他们认为,与氧气的适量接触可以使葡萄酒发展出更加复杂的风味和个性。事实上,这两种分歧只是酿酒师在酿酒风格上的不同选择而已。

2. 熟成过程中

  熟成过程中氧气对葡萄酒是否起正面作用也是因酒而异。如果一款酒在酿造的过程中与氧气进行了隔离,那么在熟成的阶段氧气对其也并无帮助。在这种情况下,这些葡萄酒会被储藏在充满惰性气体的不锈钢罐或者分布着环氧树脂的水泥罐中。

  而对于那些需要跟氧气进行接触的葡萄酒来说,用橡木桶进行熟成大有裨益。这些橡木桶在具有良好防渗性的同时,能允许一部分氧气渗入到葡萄酒中与之进行反应。在这个过程中,氧气的加入能使葡萄酒中的一级果香慢慢地发展为皮革和泥土等三层陈年香气。除了香气发生变化,葡萄酒本身的颜色也可能会变得浅一些,红中带棕,甚至带一点橙色。

  特别值得一提的是,氧气的渗透量与橡木桶的大小和葡萄酒的熟成时间有着密切的关系。比如,225升的小橡木桶中发生的氧化反应会比大橡木桶中的要更加显著,这是因为小橡木桶中酒液与氧气的接触面积比例相对会更大一些。也正是因为这个原因,葡萄酒很少会在225升的橡木桶中熟成超过2年,而在大橡木桶中陈年的时间会更长一些。为了加强葡萄酒中的氧化反应程度,有时酿酒师会故意不把酿酒容器装满,这一方法常用于酿造欧罗索雪莉(Oloroso Sherry)、茶色波特(Tawny Port)和路斯格兰麝香(Rutherglen Muscat)等加强酒。当然,对于绝大多数葡萄酒来说,过多地与氧气进行接触会损害酒的品质,使葡萄酒失去自己的果香和风味,甚至变得跟醋一样难以入口。(文/Violet)